果蔬制品工藝
•果蔬的保鮮
•果蔬的速凍
•果蔬的干制
•果蔬的糖制和腌制
•果蔬汁的加工工藝
一節果蔬的保鮮｜果蔬加工｜果蔬加工機械｜果蔬清洗機｜果蔬｜果蔬加工機械與設備｜果蔬加工機械設備｜果蔬設備
•涂膜保鮮
1.涂層的作用
——抑制果實的氣體交換，降低呼吸強度，從而減少了營養物質的損耗，減少了水分的蒸發損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度。
——可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。
——能增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價值。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當。
2.涂料的種類
——按作用分類
——按性能分類：疏水性涂料和水溶性涂料
3.涂膜的方法
(1)浸涂法
(2)刷涂法
(3)噴涂法
•氣調保鮮
1.溫度
2.濕度
3.氣體成分
——改變空氣的組成、適當降低O2的分壓或適當增高CO2的分壓，都有抑制植物體呼吸強度、延緩后熟老化過程、阻止水分蒸發、抑制微生物活動等作用。同時，控制氧和二氧化碳兩者的含量可以獲得更好的效果。
•氧分壓的影響
•二氧化碳分壓的影響
•氧與二氧化碳的綜合影響
•果蔬自身釋放揮發物的影響
第二節果蔬的速凍
•冷凍中的物理變化對果蔬的影響
——導致細胞膜發生變化，使增大透性，降低膨壓，由此增加了細胞膜和細胞壁對水分和離子的通透性。
——果蔬組織的冰點及凍結過程由其細胞內的可溶性固型物決定。
•冷凍中的化學變化對果蔬的影響
——在凍結和貯藏期間，果蔬組織中會積累羰基化合物和乙醇等。
凍結前原料的處理
•原料的選擇
•清洗、去皮、去核、切分
•熱燙和冷卻、瀝干
速凍果蔬加工的后續工序
•包裝
•貯藏
•解凍
第三節果蔬的干制
•原料處理
——果品干物質含量高，纖維素含量低，風味好，核小皮薄；
——蔬菜原料要求肉質厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好，廢棄部分少。
•干制方法
——自然干制：曬干或陰干
——人工干制
①空氣對流干燥
②滾筒干燥
③真空干燥
④冷凍升華干燥
干制品的包裝、貯藏和復水
•包裝前處理
(1)回軟
(2)防蟲
(3)速化復水
(4)壓塊
•包裝
——宜在低溫、干燥、清潔和通風良好的環境中進行，能進行氣調并控制相對濕度在30％以下，避免受灰塵污染、吸潮和害蟲侵入。
——金屬罐、玻璃罐及鋁箔真空袋是包裝干制品較為理想的容器。
——也可采用真空包裝或充入惰性氣體包裝。
•貯藏
——原料的選擇與處理
——在不損害制品質量的條件下，含水量越低，保藏效果越好。
——貯藏環境應保持低溫而干燥，貯藏溫度為0～2℃，不可超過10～14℃
——光線
•復水
——新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度來衡量。
——脫水蔬菜的復水方法是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里經30min，再迅速煮沸并保持沸騰5～7min，復水后，按常法烹調。
第四節果蔬的糖制和腌制
•糖制(以蜜餞為例)
1.原理
(1)高濃度的糖液會形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲環境下會發生生理干燥直至質壁分離。
(2)高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。
(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻。
2.糖的特性與應用(砂糖)
•糖的溶解度與晶析(過飽和現象)
•蔗糖的轉化
•糖吸濕性
•糖的甜度
——糖液濃度
——糖液溫度
•糖液的沸點溫度
3.果脯蜜餞加工工藝
•原料預處理
(1)選擇、清洗、去皮和切分
(2)硬化處理
(3)硫化處理
(4)染色
(5)果坯腌制
•加糖煮制
(1)蜜餞生產中常用糖的種類
白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿及蜂蜜
(2)煮制方法
——常壓煮制
——真空煮制
•烘烤與上糖衣
(1)將果實從浸漬的糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在竹箅或烘盤中，送入50～60℃的烘房內烘干。
(2)上糖衣用的過飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。
•整理與包裝
蜜餞包裝以防潮防霉為主。
•果脯蜜餞加工中的品質控制
——返砂和流湯
——煮爛與皺縮
——成品褐變
•腌制
1.原理(朊解、脂解和發酵)
(1)蔬菜腌制中的生物化學變化
——食鹽的滲透作用
——微生物與酶的作用(微生物發酵)
——有害的發酵及腐敗作用
——蛋白質分解作用
——脆度的變化
2.影響因素
(1)食鹽和pH
(2)原料組成
(3)空氣或氧氣
(4)溫度
3.泡菜加工工藝
•原料處理：如原料體積過大，要進行切分。
•鹽水配制：取硬度較高之水使用可更好地保持脆度。也可適度加入保脆劑。鹽水含鹽6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黃酒、1％甜醪糟、2％紅糖及3％干紅辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具備更誘人的風味。
•入壇泡制：原料入壇泡制后，應注意壇口的密封性。
•泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需較長的時間。
•醬制
——咸菜加工
——醬菜加工
第五節果汁和蔬菜汁飲料
•果汁飲料生產的一般工藝
一、原料的選擇和洗滌｜果蔬加工｜果蔬加工機械｜果蔬清洗機｜果蔬｜果蔬加工機械與設備｜果蔬加工機械設備｜果蔬設備
1.應有良好的風味和芳香、色澤穩定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍然保持這些優良品質，無明顯的不良變化。
2.汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。
3.原料新鮮，無爛果。采用干果原料時，干果應該無霉爛果或蟲蛀果。
二、榨汁和浸提
•破碎和打漿
•榨汁前的預處理
①加熱處理(60~70℃，15～30min)
②加果膠酶制劑處理
•榨汁：壓榨法和加水浸提法
•粗濾(篩濾)
三、澄清和過濾
電荷中和，脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀，一種膠體能激化另一種膠體，并使之易被電解質所沉淀，混合帶有不同電荷的膠體溶液，能使之共同沉淀。這些特性就是澄清時使用澄清劑的理論根據。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。
四、均質和脫氣
•均質
高壓均質機操作原理
回轉式均質機(膠體磨)均質原理
超聲波均質操作原理
•脫氣(去氧)：真空脫氣法、氮氣交換法、酶法脫氣及抗氧化劑法
五、果汁的糖酸調整與混合
•在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)
①糖度的測定和調整
②含酸量的測定和調整
•采用不同品種的原料混合制汁調配
六、果汁的濃縮
•蒸發
•真空濃縮法
•膜濃縮法
•冷凍濃縮法
七、殺菌與包裝
•果汁的殺菌
①瞬間殺菌法
②超高溫殺菌法(UTH)
•果汁的包裝(熱灌裝)
非碳酸飲料采用重力式、真空式、加壓式等
碳酸飲料采用低溫灌裝
第六節其他
•混合果實飲料
•乳性飲料
•豆奶飲料
•固體飲料
•其他
一、混合果實飲料
•混合天然果汁
•混合果汁飲料
•混合果肉飲料
二、乳性飲料
1.咖啡乳飲料
•原料
(1)咖啡豆
(2)糖
(3)乳原料
(4)香料、菊苣和焦糖
(5)其他原料
•調配
——配方指標
①甜味度指標—糖度平均值
②咖啡添加量—含量的平均值
③乳含量—以無脂乳固形物的平均值
•裝填
•殺菌
2.水果乳飲料
•原料
1.乳：主要是脫脂乳或脫脂乳粉
2.果汁：加入量在5％以上，多使用柑桔、蘋果、菠蘿濃縮汁。
3.酸味劑：一般使用檸檬酸，也可使用蘋果酸，通常不大使用酒石酸。
4.穩定劑：耐酸性羧甲基纖維素、果膠、藻酸丙二醇酯等。
5.其他：糖、香精、色素等。
制造方法
•將穩定劑加熱溶解制成2～3％濃度的溶液
•將砂糖溶于牛乳或脫脂乳后將穩定劑溶液加入
•添加果汁和有機酸。添加時要使其濃度盡可能低，且邊加邊進行強力攪拌，添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液溫度低一些較好，一般控制在20℃以下。
•添加香精和色素
•按市乳生產進行均質、殺菌、冷卻和裝瓶。
乳飲料常用的穩定劑
•藻酸丙二醇酯(PGA)
•羧甲基纖維素鈉(CMC)
•低甲氧基果膠(LM)
三、豆奶飲料｜果蔬加工｜果蔬加工機械｜果蔬清洗機｜果蔬｜果蔬加工機械與設備｜果蔬加工機械設備｜果蔬設備
1.營養價值
•蛋白質
•油脂
•碳水化合物
•無機鹽
•蛋白質的消化率高，可為人體充分利用。含有較多量的賴氨酸，而賴氨酸又是許多其它食物提供蛋白質供給源時的限制。
•不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。同時豆奶中含有較多量的VE，可防止不飽和脂肪酸氧化，去除過剩的膽固醇，防止血管硬化，減少褐斑，有預防老年病的作用。
•豆奶中維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC，生產上可適當添加部分以滿足要求。
•豆奶中含鉀量高為堿性食品，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。
•部分嬰兒對牛奶有過敏反應，而豆奶就無此問題，以豆奶喂養的嬰兒其腸道細菌群與母乳喂養相同，其中雙歧桿菌占優勢，它可抑制其它有害細菌生長，預防感染，對嬰兒有保護作用，而牛奶喂養的則雙歧桿菌很少，嗜酸乳酸菌多。
2.大豆中酶類和抗營養因子
•脂肪氧化酶
•胰蛋白抑制物
•脹氣因子
——綿子糖
——水蘇糖
3.豆奶生產的基本工序
•清洗、浸泡
•脫皮
•磨碎及鈍化酶
•分離
•調制
四、固體飲料
——水分含量在2.5％以內，具有一定形狀，須經沖溶后才可飲用的顆粒狀，或鱗片狀、或粉末狀的飲料。
•含有脂肪和蛋白質的蛋奶型固體飲料
•含有果汁或只有果香的果汁型固體飲料
•其他類型的固體飲料。
五、其他軟飲料
•植物蛋白飲料
•瓶裝水
•茶飲料
•其他特殊用途飲料
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